Ein Santokumesser erkennst du an der breiten, fast geraden Klinge mit abgerundetem Rücken, gedacht als Allzweckmesser für Gemüse, Fleisch und Fisch. Nach der Zubereitung des Gerichts rundet passender Wein aus unserem Weinregal Test den Abend ab.
Diese Übersicht zeigt sechs Modelle vom günstigen Einstieg bis zum mehrlagigen Damaststahl und sagt, worin sich Klingenlänge, Stahl und Schliff der einzelnen Messer unterscheiden. Ebenso unterschiedlich fällt die Ausstattung rund um die Weinflasche aus, wie unser Weinzubehör Test zeigt.
Ausgangspunkt waren zehn Santokumesser, die schon länger auf dieser Seite standen. Zwei davon sind im Handel nicht mehr zu bekommen und stehen deshalb nicht mehr in der Liste. Übrig bleiben sechs, die sich in Stahlsorte, Härte und Klingenlänge deutlich unterscheiden, auch wenn sie alle unter demselben Namen laufen. Wer sich noch gar nicht auf die Santoku-Form festgelegt hat, findet einen breiteren Überblick im Vergleich der japanischen Messer.
- Günstiger EinstiegSHAN ZU Kochmesser
- Bekannte MarkeVictorinox Swiss Classic
- Mittleres BudgetPAUDIN Santoku-Messer
- Für FortgeschritteneWakoli Oribu Damast
| Modell | Klingenlänge | Stahl | Härte | Griff |
|---|---|---|---|---|
| SHAN ZU KochmesserFull-Tang-Design | 18 cm | Deutscher Kohlenstoffstahl | 54-57 HRC | Ergonomisch, Kunststoff |
| Victorinox Swiss ClassicKullenschliff, 107 g | 17 cm | Rostfreier Stahl | nicht dokumentiert | TPE, ergonomisch |
| PAUDIN Santoku-MesserFingerschutz am Griff | 17 cm | 5Cr15MoV-Spezialedelstahl | 56-58 HRC | Pakkaholz mit Fingerschutz |
| MITSUMOTO SAKARI KüchenmesserHandgeschmiedet, 3 Lagen | 19 cm | 90CR18MOV-Kohlenstoffstahl | bis 58 HRC | Achteckiges Sommersauerholz |
| FUJUNI Damastmesser12-Grad-Winkelschliff | 18 cm | 67 Lagen Damaststahl, VG-10-Kern | 60±2 HRC | Sechseckiges Holz, Full Tang |
| Wakoli OribuBeidseitiger 15-Grad-Schliff | 17,5 cm | 67 Lagen Damaststahl, VG10-Kern | 60±2 HRC | Olivenholz, Full Tang |
Die sechs Modelle im Einzelnen
- Klingenlänge18 cm
- StahlDeutscher kohlenstoffreicher Edelstahl
- Härte54-57 HRC
- KonstruktionFull Tang
- GriffErgonomisch, rutschfest
Geeignet für: Wer ein Santoku zum Ausprobieren sucht, ohne viel auszugeben
Das SHAN ZU ist das günstigste Santoku in dieser Liste und trotzdem kein reines Einsteigermesser ohne Substanz. 54 bis 57 HRC sind ein solider, wenn auch nicht besonders harter Wert, dafür lässt sich die Klinge leichter nachschärfen als härterer Damaststahl. Die Full-Tang-Bauweise, bei der der Stahl bis zum Griffende durchläuft, sorgt für Balance und ist bei diesem Preis nicht selbstverständlich. Für den direkten Vergleich zum klassischen europäischen Kochmesser mit gebogener Schneide lohnt der Blick auf unsere Kochmesser-Übersicht.Spricht dafür
- Härte in Rockwell dokumentiert (54-57 HRC)
- Full-Tang-Konstruktion statt eingesetzter Klinge
- Breite 18-cm-Klinge deckt Gemüse, Fleisch und Fisch ab
- Deutscher Spezialstahl statt Billigstahl unbekannter Herkunft
Spricht dagegen
- Weichster Stahl in dieser Liste, Schärfe hält entsprechend kürzer
- Klingenlänge17 cm
- StahlRostfreier Stahl
- SchliffKullenschliff
- Gewicht107 g
- GriffTPE, schwarz
Geeignet für: Wer bei einer bekannten Marke mit langer Ersatzteil- und Servicehistorie bleiben will
Der Kullenschliff ist das Merkmal, das dieses Messer von den meisten anderen in der Liste unterscheidet: kleine, ovale Vertiefungen entlang der Schneide bilden Luftpolster, die verhindern, dass klebrige Lebensmittel wie Kartoffeln oder Käse an der Klinge haften bleiben. Bei den Damaststahl-Modellen dieser Liste übernimmt das gewellte Muster diese Aufgabe nicht, es ist rein optisch. Mit 107 Gramm ist das Victorinox außerdem deutlich leichter als die schwereren Modelle, was längeres Schneiden weniger ermüdend macht. Wer speziell für Gemüse ein Messer mit gerader, durchgehender Schneide sucht, findet die passende Form eher bei den Schälmessern für kleinere Schnitte.Spricht dafür
- Kullenschliff verhindert, dass Lebensmittel an der Klinge kleben bleiben
- Mit 107 Gramm das leichteste Messer dieser Liste
- Schweizer Markenqualität mit langer Geschichte
- Kompakte 17-cm-Klinge liegt auch in kleineren Händen sicher
Spricht dagegen
- Zur Rockwell-Härte macht Victorinox keine Angabe
- Klingenlänge17 cm (Herstellerangabe 17,8 cm)
- Stahl5Cr15MoV-Spezialedelstahl
- Härte56-58 HRC
- GriffPakkaholz mit Fingerschutz
Geeignet für: Wer zwischen Einsteiger- und Damastpreis ein solides Allroundmesser sucht
Das PAUDIN liegt preislich zwischen dem Einsteigermesser und den Damaststahl-Modellen dieser Liste, und der Stahl folgt derselben Logik: 5Cr15MoV ist kein Hochkohlenstoffstahl wie beim SHAN ZU, dafür mit 56 bis 58 HRC dokumentiert härter. Der Pakkaholzgriff, ein Verbundwerkstoff aus Holz und Kunstharz, zieht anders als reines Naturholz kaum Wasser und ist deshalb bei einem Messer, das ohnehin nicht in die Spülmaschine soll, die praktischere Wahl. Für Aufgaben, die eine Santoku-Klinge grundsätzlich schlechter löst, etwa das Lösen von Fleisch vom Knochen, ist ohnehin ein anderes Werkzeug gefragt, wie unser Vergleich der Ausbeinmesser zeigt.Spricht dafür
- Härte mit 56-58 HRC dokumentiert und über dem SHAN ZU
- 5Cr15MoV ist ein bewährter Spezialedelstahl für Küchenmesser
- Pakkaholzgriff mit integriertem Fingerschutz
- Rostfrei und leicht zu pflegen
Spricht dagegen
- Kein Damaststahl, optisch schlichter als die teureren Modelle
- Klingenlänge19 cm
- Stahl3 Lagen 90CR18MOV-Kohlenstoffstahl
- Härtebis 58 HRC
- GriffAchteckiges Sommersauerholz
Geeignet für: Wer ein längeres Santoku für größere Schnittmengen sucht
Mit 19 Zentimetern hat dieses Santoku die längste Klinge in der Liste und eignet sich entsprechend für größere Schnittmengen, etwa wenn regelmäßig für mehrere Personen gekocht wird. Der dreilagige 90CR18MOV-Stahl erreicht laut Hersteller bis zu 58 HRC und liegt damit über dem PAUDIN, aber unter den beiden Damaststahl-Modellen dieser Liste. Der achteckige Griff aus Sommersauerholz liegt mit klaren Kanten in der Hand statt rund zu laufen, was verhindert, dass das Messer beim Schneiden wandert. Wer stattdessen ein Messer für Fisch mit Gräten sucht, findet die passendere Form im Vergleich der Fischmesser.Spricht dafür
- Mit 19 cm die längste Klinge in dieser Liste
- Handgeschmiedet nach japanischer Tradition laut Hersteller
- Achteckiger Griff verhindert das Wegdrehen in der Hand
- Sandelholz-Geschenkbox liegt laut Hersteller bei
Spricht dagegen
- Deutlich teurer als die Einsteigermodelle dieser Liste
- Klingenlänge18 cm
- Stahl67 Lagen Damaststahl, VG-10-Kern
- Härte60±2 HRC
- Schliff12-Grad-Winkelschliff
- GriffSechseckiges Holz, Full Tang
Geeignet für: Wer bereit ist, für Härte und Standzeit der Klinge mehr auszugeben
Der Sprung von 56 bis 58 HRC bei den einfacheren Stählen dieser Liste auf 60±2 HRC beim FUJUNI ist der Grund für den höheren Preis: je härter der Stahl, desto länger hält die Schärfe, desto vorsichtiger muss aber auch geschärft werden, weil harter Stahl eher ausbricht als sich abnutzt. Der 12-Grad-Winkelschliff ist deutlich dünner als bei den einfacheren Modellen dieser Liste und erklärt, warum Damaststahl-Santokus feiner schneiden, aber empfindlicher auf seitliche Belastung reagieren. Das gewellte Muster der 67 Lagen ist dabei rein optisch und übernimmt nicht die Funktion des Kullenschliffs beim Victorinox. Wer neben Gemüse und Fleisch regelmäßig auch dünn aufschneidet, etwa Braten oder Schinken, findet die spezialisiertere Klinge dafür im Vergleich der Schinkenmesser.Spricht dafür
- 67-lagiger Damaststahl mit VG-10-Kern statt einfachem Edelstahl
- 60±2 HRC, deutlich härter als die Nicht-Damast-Modelle dieser Liste
- 12-Grad-Winkelschliff für einen dünnen, präzisen Schnitt
- Full-Tang-Konstruktion für gute Balance
Spricht dagegen
- Härtere Klinge verlangt vorsichtigeren Umgang beim Schärfen
- Klingenlänge17,5 cm
- Stahl67 Lagen Damaststahl, VG10-Kern
- Härte60±2 HRC
- Schliffbeidseitig, ca. 15 Grad
- GriffOlivenholz, Full Tang
Geeignet für: Wer neben der Klinge auch auf die Optik des Griffs Wert legt
Das Wakoli erreicht mit 60±2 HRC dieselbe Härte wie das FUJUNI, unterscheidet sich aber im Schliffwinkel: beidseitig rund 15 Grad statt der 12 Grad beim FUJUNI, was die Klinge geringfügig robuster, aber minimal weniger fein macht. Der Olivenholzgriff ist der auffälligste optische Unterschied zu den anderen Modellen dieser Liste und liegt laut Hersteller ausgewogen in der Hand. Für harte Aufgaben wie Knochen oder gefrorene Lebensmittel ist die Klinge nach Herstellerangabe ausdrücklich nicht gedacht, dafür braucht es ein robusteres Werkzeug wie ein Hackbeil. Für alle sechs Santokus in dieser Liste gilt ohnehin: von Hand waschen, sofort abtrocknen, dann hält auch der härteste Stahl lange scharf.Spricht dafür
- Gleiche Härte wie das FUJUNI, aber mit anderem Schliffwinkel
- Olivenholzgriff mit ausgewogener Balance
- Full-Tang-Konstruktion für stabilen Übergang zur Klinge
- Für Gemüse, Kräuter, Fleisch und Fisch laut Hersteller geeignet
Spricht dagegen
- Nicht für Knochen, Gefrorenes oder harte Schalen vorgesehen
Welcher Stahl passt zu deinem Santoku?
Geeignet für: Einsteiger, die nicht dauernd schärfen wollen
- Leicht nachzuschärfen
- Günstigster Einstieg
- Verliert die Schärfe schneller als härterer Stahl
Geeignet für: Mittleres Budget mit dokumentierter Härte
- Härte meist dokumentiert
- Guter Kompromiss aus Preis und Standzeit
- Kein Damastmuster, optisch schlichter
Geeignet für: Wer bereit ist, für Härte und Standzeit mehr auszugeben
- Höchste dokumentierte Härte dieser Liste
- Schärfe hält deutlich länger
- Muss vorsichtiger geschärft werden
Geeignet für: Profiküchen mit täglicher Pflege
- Lässt sich sehr fein schärfen
- Kein Modell dieser Liste, braucht intensive Pflege gegen Rost
Die Marken in dieser Übersicht
VictorinoxEin Modell in dieser Liste
MITSUMOTO SAKARIEin Modell in dieser Liste
SHAN ZUGünstigster Einstieg
PAUDINSpezialedelstahl im mittleren Preisbereich
FUJUNIDamaststahl mit VG-10-Kern
WakoliDamaststahl mit Olivenholzgriff
Worauf du beim Kauf achten solltest
Die Klingenlänge entscheidet über Handhabung und Einsatzbereich
Santokumesser sind mit 17 bis 19 Zentimetern spürbar kürzer als ein klassisches Kochmesser, das oft 20 Zentimeter und mehr misst. Die kürzere, breitere Klinge liegt dadurch wendiger in der Hand und eignet sich gut für kleinere Küchen oder Menschen mit kleineren Händen. Wer regelmäßig größere Mengen schneidet, ist mit der längeren 19-cm-Klinge dieser Liste besser bedient als mit den kompakteren 17-cm-Modellen.
Stahl und Rockwell-Härte bestimmen, wie lange die Schärfe hält
Die HRC-Angabe (Rockwell) beschreibt, wie hart der Stahl ist. Je höher der Wert, desto länger bleibt die Klinge scharf, desto empfindlicher reagiert sie aber auch auf seitliche Belastung. In dieser Liste reicht die dokumentierte Spanne von 54-57 HRC beim SHAN ZU bis 60±2 HRC bei den beiden Damaststahl-Modellen, bei einem Modell macht der Hersteller keine Angabe. Eine ausführlichere Einordnung der Werte steht im Vergleich der japanischen Messer.
Der Kullenschliff ist kein optisches Detail, sondern eine Funktion
Die ovalen Vertiefungen entlang der Klinge, wie sie beim Victorinox in dieser Liste verbaut sind, bilden kleine Luftpolster, die verhindern, dass Lebensmittel an der Klinge kleben bleiben. Das gewellte Muster von Damaststahl sieht ähnlich aus, hat aber keine solche Funktion, es entsteht durch das Falten der Stahllagen beim Schmieden.
Santoku statt europäisches Kochmesser: gerade Schneide statt Wiegeschnitt
Ein Santoku hat eine fast gerade Schneide mit nur leicht abgerundeter Spitze und wird dadurch überwiegend mit einem geraden Auf- und Abschnitt geführt statt mit dem wiegenden Schnitt eines europäischen Kochmessers. Wer viel im rollenden Wiegeschnitt arbeitet, etwa beim Zerkleinern von Kräutern, ist mit einem Wiegemesser oder einem klassischen Kochmesser oft schneller unterwegs. Für den senkrechten Schnitt bei Gemüse hat die Santoku-Form dagegen einen klaren Vorteil.
Für Spezialaufgaben braucht es andere Klingenformen
Ein Santoku ist als Allrounder gedacht, aber nicht für jede Aufgabe die beste Wahl. Für das Filetieren von Fisch mit vielen Gräten eignen sich Fischmesser und Filetiermesser mit ihren dünneren, flexibleren Klingen besser, und wer Fleisch von Knochen löst, kommt mit den spezialisierteren Ausbeinmessern weiter. Für kleinere Arbeiten nah an der Fingerspitze, etwa Knoblauch häuten oder Erdbeeren putzen, ist ein Schälmesser die handlichere Ergänzung, und wer nur ein einziges Küchenmesser für fast alles sucht, findet den breiteren Überblick im Vergleich der Küchenmesser.
Handwäsche verlängert die Standzeit aller sechs Modelle
Keines der sechs Santokus in dieser Liste ist laut Herstellerangaben für die Spülmaschine vorgesehen. Hitze, Feuchtigkeit und der Kontakt mit anderem Besteck stumpfen die Klinge ab und können vor allem Naturholzgriffe angreifen. Von Hand waschen und sofort trocknen verlängert die Standzeit deutlich, besonders bei den härteren Damaststahl-Klingen dieser Liste.
Grundlage sind die Angaben der Hersteller, die technischen Daten der Produkte und ausgewertete Kundenrezensionen aus dem Handel.
Ein eigener Dauertest in der Küche hat nicht stattgefunden. Angaben zu Haltbarkeit und Standfestigkeit stammen deshalb von den Herstellern und aus den Erfahrungen der Käufer, nicht aus einer eigenen Messung.
Häufige Fragen
Nach welchen Kriterien wurde ausgewählt?
Die Reihenfolge ergibt sich aus dem Abgleich von Herstellerangaben, technischen Daten und den Erfahrungen, die Käufer im Handel schildern. Wo diese Quellen sich widersprechen, steht der Widerspruch im Text statt einer glatten Note.
Ein eigener Praxistest über Wochen steckt nicht dahinter, und der Text behauptet das an keiner Stelle.
Wofür steht der Name Santoku?
Santoku heißt sinngemäß übersetzt "drei Tugenden" und bezieht sich auf die drei Hauptaufgaben, für die die Klingenform gedacht ist: Gemüse, Fleisch und Fisch. Statt für eine einzige Aufgabe optimiert zu sein, deckt ein Santoku alle drei einigermaßen gut ab.
Für eine Küche, in der nicht mehrere Spezialmesser nebeneinander liegen sollen, ist das Santoku deshalb oft die naheliegende erste Wahl.
Was unterscheidet ein Santoku von einem Kochmesser?
Ein Santoku ist kürzer und breiter als ein klassisches Kochmesser und hat eine fast gerade Schneide statt einer stark gebogenen. Dadurch wird es überwiegend im geraden Auf- und Abschnitt geführt, während ein Kochmesser für den wiegenden Schnitt gedacht ist.
Welche Klingenlänge und welcher Stahl bei den einzelnen Modellen dieser Liste stecken, steht in der Tabelle weiter oben.
Wie oft muss ich ein Santokumesser schärfen?
Das hängt vor allem von der dokumentierten Rockwell-Härte ab. Modelle mit niedrigerer HRC-Zahl wie das SHAN ZU in dieser Liste verlieren die Schärfe schneller und lassen sich dafür leichter nachschärfen, härtere Damaststahl-Klingen wie das FUJUNI oder das Wakoli halten länger scharf, brauchen beim Schärfen selbst aber mehr Vorsicht.
Für harte, aber spröde Stähle eignet sich ein Wasserstein besser als ein Wetzstahl aus Metall, wie er bei europäischen Messern üblich ist.
Ist ein Kullenschliff bei einem Santoku sinnvoll?
Ja, besonders beim Schneiden von klebrigen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Käse oder dünnen Gurkenscheiben. Die ovalen Vertiefungen entlang der Klinge, wie sie das Victorinox in dieser Liste hat, bilden kleine Luftpolster und verhindern, dass die Scheiben an der Klinge kleben bleiben statt vom Brett zu fallen.
Bei Damaststahl-Messern übernimmt das sichtbare Wellenmuster diese Funktion nicht, es ist eine Folge des Schmiedeprozesses und rein optisch.
Wie aktuell ist diese Übersicht?
Das Datum über dem Artikel nennt den Stand der letzten Überarbeitung. Verschwindet ein Modell dauerhaft aus dem Handel oder häufen sich Beschwerden zu einem bestimmten Punkt, fliegt es beim nächsten Durchgang heraus.
Zwischen zwei Durchgängen kann ein einzelnes Modell zeitweise nicht lieferbar sein.
Warum nennt der Artikel keine konkreten Beträge?
Preise ändern sich bei Küchenartikeln oft mehrmals im Monat, gerade bei Aktionen. Eine Zahl im Fließtext wäre nach wenigen Tagen falsch, ohne dass man es dem Text ansieht.
Deshalb steht hier nur eine grobe Preisklasse. Den tagesaktuellen Betrag zeigt der Händler.
Beeinflusst die Provision die Reihenfolge?
Die Verlinkungen zu den Shops sind Partnerlinks, und ein darüber zustande gekommener Kauf wird vergütet. Zusätzliche Kosten entstehen dadurch nicht.
Die Reihenfolge folgt der Bewertung, nicht der Vergütung.
