In der Küche spielt das Deglasieren eine wesentliche Rolle, besonders bei der Herstellung feiner Fleischgerichte und der Entwicklung erstklassiger Gourmet-Menüs.
Es bezeichnet das Ablöschen von gebratenem Fleisch oder Gemüse mit einer Flüssigkeit und besitzt eine Reihe an Einsatzmöglichkeiten.
In diesem Artikel wird erklärt, wie Déglace funktioniert und wie man es richtig anwendet.
- Flüssigkeiten für Déglace: Wein, Brühe oder Essig eignen sich zum Ablöschen von gebratenem Fleisch oder Gemüse. Der Geschmack der Flüssigkeit hängt vom Bratgut ab.
- Kochtipps für Déglace: Um eine bittere Geschmacksnote oder trockenes Bratgut zu vermeiden, sollte man beim Ablöschen aufpassen. Die Flüssigkeit sollte stark eingekocht und als Basis für eine Sauce oder einen Fonds verwendet werden.
- Bedeutung von Déglace: Déglace ist eine essentielle Technik für die Herstellung besonders intensiver Saucen oder Suppen und gehört zum Grundwissen jedes Kochs. Es wird für Gerichte mit zartem Fleisch und in der Gourmet-Küche eingesetzt.
Inhaltsverzeichnis
Déglace Definition
Déglace bezeichnet in der Küchensprache das Ablöschen von gebratenem Fleisch oder Gemüse mit einer Flüssigkeit.
Hierbei wird die in der Pfanne oder im Bräter entstandene braune Kruste auf dem Bratgut durch das Hinzufügen von Flüssigkeit gelöst und löst sich in der Regel auf.
Typischerweise wird für Déglace Wein, Brühe oder auch Essig verwendet. Nach dem Ablöschen wird die Flüssigkeit dann meist stark eingekocht und dient als Basis für eine Sauce oder einen Fonds.
Auf diese Weise kann man besonders intensiv schmeckende Saucen oder Suppen erhalten, da der Geschmack des Bratguts hier in die Flüssigkeit übergeht. Typische Gerichte, bei denen Déglace zum Einsatz kommt, sind beispielsweise Rinderfilet in Rotweinsauce oder Hühnerfrikassee.
Wer allerdings nicht aufpasst, kann dabei schnell einen bitteren Geschmack erzeugen oder das Bratgut wird unangenehm trocken. Déglace ist eine essentielle Technik in der Küche und gehört zum Grundwissen jedes Kochs.
Beispiele
- Die Sauce wurde mit einem kräftigen Fleischfonds déglaciert.
- Das Gemüse in der Pfanne kurz anschwitzen und dann mit Weißwein déglacieren.
- Um die Sauce geschmacksintensiver zu machen, können Sie das Bratgut mit Brühe déglacieren.
- Das Huhn in der Pfanne anbraten und dann mit Balsamico déglacieren.
- Der Bratensaft kann mit Rotwein déglaciert und dann in eine köstliche Sauce verwandelt werden.
- Das Gemüse nach dem Anbraten mit einer Mischung aus Essig und Wasser déglacieren, um es abzuschmecken.
- Für eine tolle Gulasch- oder Pilzsoße das Bratgut in der Pfanne mit Brühe oder Wein déglacieren.
- Das Fleisch in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten und dann mit dem Tomatenmark déglacieren.
FAQ
Was passiert beim Déglacieren?
Beim Déglacieren wird die in der Pfanne entstandene Kruste durch das Hinzufügen von Flüssigkeit gelöst und löst sich in der Regel auf. Die Flüssigkeit wird dann meist stark eingekocht und dient als Basis für eine Sauce oder einen Fonds.
Welche Flüssigkeiten eignen sich zum Déglacieren?
Typischerweise wird für Déglace Wein, Brühe oder auch Essig verwendet. Der Geschmack der Flüssigkeit hängt dabei stark vom Bratgut ab, das zuvor in der Pfanne verwendet wurde.
Wann wird Déglace typischerweise eingesetzt?
Déglace wird typischerweise beim Kochen von Gerichten mit zartem Fleisch und in der Gourmet-Küche eingesetzt. Auch wenn man eine kräftige Sauce für bestimmte Gerichte kreieren möchte, ist Déglace eine wichtige Technik.
