Ein Ausbeinmesser trennt mit einer schmalen Klinge Fleisch sauber vom Knochen, ohne dass unnötig viel Fleisch daran hängen bleibt. Das ausgelöste Fleisch lässt sich anschließend mit einer Presse aus unserem Burgerpresse Test zu gleichmäßigen Patties formen.
Klingenlänge, die Steifheit der Klinge und der verwendete Stahl unterscheiden die Modelle in dieser Übersicht am stärksten: starre Klingen führen sich beim Zerteilen kontrollierter, flexible schmiegen sich beim Filetieren enger an Knochen und Sehnen an. Diese Übersicht zeigt sechs kaufbare Modelle vom kompakten Einstieg bis zur Damastklinge und sagt, wofür welches taugt.
Ausgangspunkt waren zehn Ausbeinmesser, die schon länger auf dieser Seite standen. Eines davon ist im Handel nicht mehr zu bekommen und fällt deshalb aus der Liste. Von den verbliebenen neun kaufbaren Modellen stehen jetzt die sechs in der Übersicht, die sich am klarsten in Klingenlänge, Steifheit und Stahl unterscheiden.
- Rundum stimmigF. Dick ErgoGrip
- Zum FiletierenSchwertkrone
- Kleines BudgetEIKASO Solingen
- Kräftigste KlingePurple Dragon
| Modell | Klingenlänge | Steifheit | Stahl | Griff |
|---|---|---|---|---|
| F. Dick ErgoGrip795 Gramm, seit 1778 | 13 cm | halbflexibel | X55CrMoV14 | rutschfester Kunststoff |
| SchwertkroneSolingen, 56 HRC | 13 cm | flexibel | 1.4034 Edelstahl | Polypropylen |
| EIKASO Solingengünstigster Einstieg | 10 cm | semi flex | Molybdänstahl 1.4116 | Kunststoff und Stahl |
| Victorinox FibroxGastronomie-Standard | 15 cm | starr, gerader Schliff | Edelstahl | Fibrox |
| Purple DragonFull Tang, mit Geschenkbox | 7 Zoll (ca. 17,8 cm) | Full Tang, starr | Kohlenstoffstahl | Holz mit Fingerloch |
| Wakoli EDIB Damast67 Lagen Stahl | 14,5 cm | starr | Damaststahl, 67 Lagen | Pakkaholz |
Die sechs Modelle im Einzelnen
- Klingenlänge13 cm
- Steifheithalbflexibel
- StahlX55CrMoV14
- Griffrutschfester Kunststoff
- Gewicht795 Gramm
Geeignet für: Allround-Einsatz an Fleisch und Geflügel
Die F. Dick ErgoGrip ist das Ausbeinmesser, bei dem am wenigsten fehlt. Die halbflexible Klinge aus X55CrMoV14 folgt Knochenkonturen, ohne beim Zerteilen größerer Stücke nachzugeben, und mit 795 Gramm liegt sie auch nach längerem Arbeiten noch ruhig in der Hand. Dick fertigt seit 1778 Zerlegemesser, entsprechend durchdacht ist der rutschfeste ErgoGrip-Griff, der auch mit fettigen Fingern nicht wegrutscht. Für den Alltag an Obst und Gemüse ist die Klinge trotzdem zu speziell geformt, dafür bleibt ein normales Küchenmesser die bessere Wahl.Spricht dafür
- Halbflexible Klinge folgt Knochenkonturen, ohne nachzugeben
- Griff bleibt auch mit fettigen Händen griffig
- Traditionshersteller seit 1778
- Geringes Gewicht ermüdet die Hand kaum
Spricht dagegen
- Weder besonders starr noch besonders flexibel, kein Spezialist für Extreme
- Klingenlänge13 cm
- Steifheitflexibel
- Stahl1.4034, 56 HRC
- GriffPolypropylen
- HerkunftSolingen
Geeignet für: Filetieren und feine Trennarbeiten an Fleisch und Fisch
Die Schwertkrone ist die flexibelste Klinge in dieser Liste und damit die richtige Wahl, sobald wirklich filetiert statt nur zerteilt wird. 56 HRC halten die Schärfe, und die 13 Zentimeter lange Klinge biegt sich eng an Gräten und Sehnen, ohne abzubrechen. Aus Solingen stammend, reiht sie sich in eine lange Tradition der Klingenschmiede ein. Wer überwiegend Fisch filetiert statt Fleisch auszubeinen, findet mit einem eigenen Filetiermesser ein noch dünneres und noch flexibleres Werkzeug für genau diese Aufgabe.Spricht dafür
- Flexible Klinge schmiegt sich eng an Knochen und Sehnen an
- Solinger Fertigung
- Griff ist spülmaschinenfest
- 56 HRC halten die Schärfe länger als weichere Stähle
Spricht dagegen
- Für grobes Zerteilen und harte Knochen zu nachgiebig
- Klingenlänge10 cm
- Steifheitsemi flex
- StahlMolybdänstahl 1.4116
- GriffKunststoff und Stahl, ergonomisch
- HerkunftSolingen
Geeignet für: Kleine Handstücke, Geflügel und schmale Küchen
Die EIKASO ist mit 10 Zentimetern die kürzeste Klinge im Vergleich und die günstigste dazu. Für Geflügel und kleinere Fleischstücke reicht das aus, bei einem ganzen Schweinerücken stößt die kurze Klinge an ihre Grenzen. Molybdänstahl 1.4116 ist derselbe Stahltyp, den auch teurere Solinger Hersteller verbauen, nur in einer kompakteren Ausführung. Wer ohnehin selten mehr als eine Hand voll Fleisch am Stück bearbeitet, braucht keine längere Klinge. Ähnlich kompakt bauen nur wenige Spezialmesser, am ehesten noch die Kandidaten in unserem Austernmesser Test, auch wenn sie für eine ganz andere Bewegung gedacht sind.Spricht dafür
- Günstiger Einstieg in ein Solinger Ausbeinmesser
- Kurze Klinge liegt sicher in kleinen Händen
- Molybdänstahl 1.4116 ist korrosionsbeständig
- Rutschfester Griff auch bei nassen Händen
Spricht dagegen
- 10 cm sind für größere Fleischstücke oft zu kurz
- Klingenlänge15 cm
- Steifheitstarr, gerader Schliff
- StahlEdelstahl
- GriffFibrox, rutschfest
- HerstellerVictorinox (Schweiz)
Geeignet für: Kräftiges Zerteilen und Arbeiten an größeren Fleischstücken
Die Victorinox Fibrox verzichtet bewusst auf Flexibilität. Der gerade Schliff macht die Klinge zur stabilsten in dieser Liste, was beim Zerteilen größerer Stücke und beim Arbeiten gegen Knochen den Ausschlag gibt: Sie weicht nicht aus, sondern schneidet dort, wo du sie hinführst. Der Fibrox-Griff ist in der Gastronomie so verbreitet, dass Ersatzmesser fast überall zu bekommen sind. Wer eine ähnlich robuste, aber längere Klinge für dünne Scheiben sucht, findet sie eher in unserer Übersicht der Schinkenmesser, die fürs Aufschneiden statt fürs Zerteilen gebaut sind.Spricht dafür
- Starre, gerade Klinge führt sich sehr kontrolliert
- Fibrox-Griff ist Standard in der Gastronomie
- Lange Verfügbarkeit über die Modellreihe
- Gleich gut für rechts- und linkshändige Nutzung
Spricht dagegen
- Weniger geeignet, wenn die Klinge Knochenkonturen folgen soll
- Klingenlänge7 Zoll (ca. 17,8 cm)
- BauartFull Tang, starr
- StahlKohlenstoffstahl
- GriffHolz, mit Fingerloch
- Lieferumfanginklusive Geschenkbox
Geeignet für: Größere Stücke und Nutzer, die eine durchgehende Klinge bevorzugen
Die Purple Dragon hat mit rund 17,8 Zentimetern die längste Klinge im Vergleich und ist durchgehend als Full Tang gefertigt, die Klinge läuft also bis zum Griffende durch. Das macht sie zur robustesten Wahl, wenn kräftig gearbeitet wird, etwa beim Zerlegen größerer Stücke. Der Griff aus Holz mit Fingerloch gibt zusätzlichen Halt, verlangt aber mehr Pflege als Kunststoff. Ähnlich kräftig gebaute Klingen für schwere Arbeit zeigt unsere Übersicht der Wiegemesser, auch wenn die Klingenform dort eine andere ist.Spricht dafür
- Längste Klinge in dieser Liste
- Full-Tang-Konstruktion durchgehend bis zum Griffende
- Fingerloch in der Klinge für zusätzlichen Halt
- Geschenkbox im Lieferumfang
Spricht dagegen
- Kohlenstoffstahl braucht mehr Pflege als rostfreier Stahl
- Klingenlänge14,5 cm
- Steifheitstarr
- StahlDamaststahl, 67 Lagen
- GriffPakkaholz, ausbalanciert
Geeignet für: Käufer, die Wert auf Optik und hochwertigen Stahl legen
Die Wakoli EDIB ist die einzige Damastklinge in dieser Liste und richtet sich an Käufer, denen Optik und Stahlqualität wichtiger sind als der Preis. 67 Lagen Stahl ergeben die charakteristische Maserung und eine feine Schneide, verlangen dafür aber Handwäsche statt Spülmaschine. Der Pakkaholzgriff gleicht das Gewicht der Klinge gut aus. Wer sich grundsätzlich für Damaststahl interessiert, findet weitere Beispiele in unserer Übersicht der japanischen Messer, wo diese Stahlbauweise noch häufiger vorkommt.Spricht dafür
- 67 Lagen Damaststahl mit sichtbarer Maserung
- Pakkaholzgriff ist wasserfester als reines Holz
- Ausbalanciertes Verhältnis von Klinge und Griff
Spricht dagegen
- Deutlich teurer als die einfacheren Modelle in dieser Liste
- Keine Spülmaschine
Welche Steifheit passt zu deiner Aufgabe?
Geeignet für: Kräftiges Zerteilen und Arbeiten gegen Knochen
- Sehr kontrollierte Führung
- Verträgt mehr Kraftaufwand
- Folgt Knochenkonturen weniger genau
Geeignet für: Allround-Einsatz an Fleisch und Geflügel
- Kompromiss aus Kontrolle und Anpassung
- Für die meisten Aufgaben ausreichend
- Kein Spezialist für Extreme
Geeignet für: Filetieren von Fisch und feinste Trennarbeiten
- Schmiegt sich eng an Knochen und Gräten an
- Wenig Kraftaufwand nötig
- Wenig geeignet für harte Knochen
Die Marken in dieser Übersicht
F. DickEin Modell in dieser Liste
SchwertkroneEin Modell in dieser Liste
EIKASOEin Modell in dieser Liste
VictorinoxEin Modell in dieser Liste
Purple DragonEin Modell in dieser Liste
WakoliEin Modell in dieser Liste
Worauf du beim Kauf achten solltest
Klingenlänge richtet sich nach der Aufgabe
Zehn bis fünfzehn Zentimeter Klingenlänge decken die meisten Aufgaben in der Hausküche ab. Kurze Klingen liegen sicherer in der Hand, wenn du nah am Knochen arbeitest, längere Klingen lohnen sich erst bei größeren Fleischstücken, bei denen du in einem Zug weiter schneiden willst. Alles über sieben Zoll hinaus ist eher etwas für seltene, große Portionen als für den täglichen Gebrauch.
Steifheit entscheidet zwischen Kraft und Präzision
Starre Klingen mit geradem Schliff führen sich am kontrolliertesten und verzeihen Kraftaufwand, weil sie nicht nachgeben. Flexible Klingen dagegen schmiegen sich an Knochen und Sehnen an und hinterlassen weniger Fleisch am Knochen, verlangen dafür mehr Übung. Halbflexible Modelle sind der Kompromiss, mit dem die meisten Hobbyköche am längsten zufrieden sind.
Der Stahl bestimmt Schärfe und Pflegeaufwand
Molybdänstahl und Chrom-Molybdän-Legierungen wie X55CrMoV14 sind rostfrei, robust und pflegeleicht, das deckt den größten Teil dieser Liste ab. Kohlenstoffstahl hält die Schärfe oft länger, rostet aber schneller und will nach dem Gebrauch trockengerieben werden. Damaststahl liegt preislich und pflegetechnisch nochmal darüber, dafür bekommst du eine Klinge mit sichtbarer Lagenstruktur.
Griff und Handhabung entscheiden über die Ermüdung der Hand
Kunststoffgriffe sind spülmaschinenfest und rutschen auch mit fettigen Händen kaum. Holzgriffe oder Pakkaholz liegen wärmer in der Hand, brauchen aber Handwäsche und gelegentliches Nachölen, damit sie nicht aufquellen.
Für diese Aufgaben brauchst du ein anderes Messer
Ein Ausbeinmesser ist ein Spezialwerkzeug für eine einzige Aufgabe, nicht der Allrounder in der Schublade. Beim Käse braucht die Klinge eine ganz andere Geometrie, wie unsere Übersicht der Käsemesser zeigt, und ähnlich spezialisiert sind die Nachbarn in der Kategorie: Pizzamesser mit ihrem Wiegeschliff, Konditormesser für Torten und Gebäck, Parmesanmesser mit ihrer kurzen, stabilen Spitze und Grapefruitmesser mit der gebogenen, doppelt geriffelten Klinge. Zum Schälen von Kartoffeln oder Äpfeln passt ein Schälmesser besser, zum Dekorieren von Obst und Gemüse ein Ziseliermesser, und für Cocktailfrüchte an der Bar reicht ein kleines Barmesser. Selbst beim Streichen von Butter greifst du besser zu einem eigenen Buttermesser statt zur Ausbeinklinge.
Grundlage sind die Angaben der Hersteller, die technischen Daten der Produkte und ausgewertete Kundenrezensionen aus dem Handel.
Ein eigener Dauertest in der Küche hat nicht stattgefunden. Angaben zu Haltbarkeit und Standfestigkeit stammen deshalb von den Herstellern und aus den Erfahrungen der Käufer, nicht aus einer eigenen Messung.
Häufige Fragen
Woher kommt die Reihenfolge in dieser Liste?
Für die Auswahl wurden die technischen Daten der Modelle nebeneinandergelegt und mit dem abgeglichen, was Käufer im Handel zurückmelden. Modelle, zu denen es kaum Rückmeldungen gibt, sind außen vor geblieben.
Getestet im Sinne eines eigenen Dauertests wurde hier nichts. Angaben, die allein vom Hersteller stammen, sind im Text als solche gekennzeichnet.
Was unterscheidet ein Ausbeinmesser von einem normalen Kochmesser?
Ein Ausbeinmesser hat eine schmale, meist kurze Klinge, die auf das Trennen von Fleisch und Knochen zugeschnitten ist, oft mit einer leicht gebogenen Spitze. Ein Kochmesser ist breiter und für Schneiden, Hacken und Wiegen gebaut, aber nicht für die enge Arbeit am Knochen.
Für den alltäglichen Küchenschnitt bleibt trotzdem ein normales Küchenmesser die praktischere Wahl.
Starr oder flexibel, was ist die bessere Wahl?
Das hängt von der Aufgabe ab, nicht von der Qualität. Für grobe Zerteilarbeiten und harte Knochen ist eine starre Klinge kontrollierter, für das Filetieren und feine Trennarbeiten an Sehnen und Gräten ist eine flexible Klinge im Vorteil, weil sie sich enger an die Kontur anschmiegt.
Halbflexible Modelle sind der Kompromiss für alle, die nicht zwei verschiedene Messer im Schrank haben wollen.
Kann ich mit einem Ausbeinmesser auch Fisch filetieren?
Mit einer flexiblen Klinge geht das notdürftig, ein spezialisiertes Werkzeug ist trotzdem dünner und noch anpassungsfähiger. Wer regelmäßig Fisch filetiert, ist mit einem eigenen Modell aus unserer Übersicht der Fischmesser besser bedient.Wie halte ich die Klinge eines Ausbeinmessers lange scharf?
Rostfreier Stahl wie Molybdänstahl oder X55CrMoV14 verzeiht mehr, verliert die Schärfe aber schneller als Kohlenstoffstahl oder Damaststahl. Regelmäßiges Nachziehen mit einem Wetzstab hält die Klinge zwischen den eigentlichen Schärfterminen einsatzbereit, unabhängig vom Stahl.Ist die Auswahl noch auf dem neuesten Stand?
Maßgeblich ist das Datum über dem Text. Die Auswahl wird in Abständen durchgesehen, nicht täglich.
Einzelne Modelle können deshalb vorübergehend nicht verfügbar sein, obwohl sie hier noch stehen.
Was kosten die Modelle?
Angegeben ist eine Preisklasse, kein Betrag. Küchenzubehör wechselt zu häufig den Preis, als dass eine Zahl im Artikel über Wochen stimmen würde.
Wer den aktuellen Stand braucht, findet ihn beim Händler.
Was sind das für Links zu den Händlern?
Ja. Die Händlerlinks sind Partnerlinks, ein Kauf darüber bringt eine Provision. Der Preis bleibt für dich derselbe.
Welches Modell oben steht, hat damit nichts zu tun: die Provision unterscheidet sich zwischen diesen Modellen kaum.
