Das Fleischreifen ist ein technisches Verfahren in der Fleischverarbeitungsindustrie, bei dem das Fleisch nach der Schlachtung für eine bestimmte Dauer gehängt wird, um seine Zärtlichkeit zu verbessern.
Dadurch verflüssigt sich das Fett, das Fleisch wird zarter und der Geschmack intensiver.
Dank dieses Reifeprozesses kann man eine Vielzahl von verschiedenen Aromen und Texturen erhalten.
Dieser Artikel wird die Prozedur des Abhängens sowie weiterführende Erklärungen erläutern.
- Geschmacksintensität erhöht sich: Während des Abhängens verflüssigt sich das Fett im Fleisch, das Fleisch wird zarter und der Geschmack intensiviert sich.
- Kühles, kontrolliertes Klima: Das Abhängen erfolgt normalerweise in einem kühlen, kontrollierten Klima und hängt von Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation ab.
- Wichtig in Fleischindustrie: Das Abhängen ist ein wichtiger Bestandteil der Fleischindustrie, um eine höhere Qualität des Fleisches zu erreichen oder um bestimmte Gerichte wie zum Beispiel Trockenfleisch oder Schinken herzustellen.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Abhängen?
Abhängen bezieht sich auf einen Prozess in der Fleischverarbeitung, bei dem Schlachtfleisch aufgehängt und für einen bestimmten Zeitraum reifen gelassen wird.
Während der Zeit des Abhängens verflüssigt sich das Fett im Fleisch, das Fleisch wird zarter und der Geschmack intensiviert sich. Der Prozess variiert je nach Fleischart, Größe und Gewicht des Fleisches, sowie der gewünschten Art der Weiterverarbeitung.
Normalerweise geschieht das Abhängen in einem kühlen, kontrollierten Klima und hängt von vielen Faktoren ab, wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation. Abhängig von der Reifezeit können unterschiedliche Aromen und Texturen des Fleisches entstehen.
Abhängen ist ein wichtiger Bestandteil der Fleischindustrie und wird oft von Fleischereien, Metzgern und Küchenpersonal durchgeführt, um eine höhere Qualität des Fleisches zu erreichen oder um bestimmte Gerichte wie zum Beispiel Trockenfleisch oder Schinken herzustellen.
Beispiele
- Das Fleisch muss für eine Woche abhängen, bevor es weiterverarbeitet wird.
- Das Aroma des Räucher-Schinkens kommt durch eine sorgfältige Abhängung zu Stande.
- Metzger hängen das Fleisch traditionell für mehrere Wochen ab, um es zart und aromatisch zu machen.
- Beim Abhängen von Wildbret muss man auf eine sorgfältige Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit achten.
- Das Abhängen von Schinken ist ein wichtiger Prozess, um eine höhere Qualität zu erreichen.
- Im Feinkostgeschäft gibt es eine Vielzahl von abgehangenen Käsesorten, wie z.B. Parmesan.
- Geräucherte Würste werden in Rauch- und Trockenschrank für ein paar Tage abgehängt, bevor sie verkauft werden.
- Einige Luxusrestaurants bieten auch abgehangenes Fleisch als Spezialität an, um den besonderen Geschmack zu betonen.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen Nass- und Trocken-Aging?
Beim Nass-Aging bleibt Schlachtfleisch vakuumverpackt im eigenen Saft gelagert, während beim Trocken-Aging das Fleisch aufgehängt und an der Luft reifen gelassen wird. Beide haben unterschiedliche Auswirkungen auf Geschmack und Textur.
Wie lange sollte Fleisch zum Abhängen gehängt werden?
Die Reifezeit hängt von der Fleischart, Größe und gewünschten Weiterverarbeitung ab. Für Rindfleisch beträgt die Reifezeit in der Regel etwa 14 bis 28 Tage, während das Abhängen von Wildfleisch bis zu sechs Wochen dauern kann.
Kann man Fleisch nach dem Abhängen einfrieren?
Ja, abgehangenes Fleisch kann problemlos eingefroren werden. Ideal ist es jedoch, es in kleinen Portionen zu verpacken und anschließend langsam im Kühlschrank aufzutauen, um die Qualität des Fleisches zu erhalten. Das Auftauen bei Raumtemperatur sollte vermieden werden.
